点豆腐就是把磨好的热豆浆，加入凝固剂，让豆浆里面蛋白质凝固成豆花，再压制成豆腐，家常最常用三种凝固剂，分别是内脂 卤水 石膏，内脂操作最简单成功率最高，新手优先选内脂，卤水做出来豆腐紧实有豆香，石膏版豆腐细嫩软滑，做失败最常见原因就是豆浆温度不对，点浆太早或者太晚，凝固剂加多或者加少，豆浆温度一般控制在 80 到 85 度最合适，温度太高豆腐发老发酸，温度太低凝不起来，还会出现很多清浆，做之前黄豆要充分泡发，磨浆滤渣，煮豆浆一定要彻底煮沸，生豆浆含有皂素，必须煮开之后再稍微煮几分钟。

食材基础准备

内脂版点豆腐详细步骤（新手推荐）

1 干黄豆提前冷水浸泡 8 到 12 小时，夏天放冰箱泡，泡到黄豆饱满，掐开没有硬芯

2 泡好黄豆加清水，用破壁机打成生豆浆，打好之后用纱布过滤，把豆渣挤干，生豆浆分离出来

3 生豆浆倒入大锅，中小火加热，全程不停搅拌防止糊底，豆浆沸腾之后继续保持微沸 3 到 5 分钟，彻底煮熟生豆浆

4 关火，等待豆浆降温到 80 到 85 度，内脂提前用少量温水化开，缓缓倒入豆浆里面，一边倒一边轻轻画圈搅拌

5 盖上锅盖焖 15 到 20 分钟，豆浆会凝结成絮状豆花，也就是脑花状态

6 豆花舀进铺好纱布的豆腐模具，把纱布折起来盖住，上面压重物，压制 25 到 40 分钟，压好就是嫩豆腐，压的时间越长豆腐越紧实

卤水版点豆腐

卤水也就是盐卤，风味传统，豆腐韧性强

1 同样泡豆磨浆煮豆浆，降温到 80 度左右

2 卤水少量多次滴入豆浆，边滴边轻轻搅动，看到豆浆出现絮状分离，清浆变清亮就停止，不要一次性全部倒完

3 焖 15 分钟，之后入模具压制，卤水豆腐偏硬，适合煎炒炖菜

石膏版点豆腐

石膏是熟石膏，做出来豆腐特别嫩滑

1 豆浆煮好降温到 85 度，熟石膏用温水化开

2 冲浆手法，把石膏水和豆浆对冲融合，盖盖焖 20 分钟形成嫩豆花

3 入模具轻压，石膏豆腐偏软，适合做豆花、嫩豆腐

深度技术要点

1 煮豆浆一定要防假沸，豆浆泡沫上浮不代表真正沸腾，继续多煮几分钟，避免中毒

2 点浆温度是成败关键，超过 90 度容易老，低于 75 度很难凝固

3 压制重量不要一开始就压太重，容易把豆花压碎，循序渐进加压

4 剩下的黄浆水不要倒掉，传统做法可以留着下次辅助点浆

5 黄豆品质很关键，新黄豆出浆率高，陈年黄豆蛋白含量下降，不容易点成功

【常见问题】

问题 1 点豆腐的家常做法，为什么点完还是稀的凝不起来

回答 1 点豆腐的家常做法，凝不起来一般是豆浆温度太低，或者凝固剂用量不足，也有可能豆浆没有煮透，下次严格控制温度在 80 到 85 度，凝固剂按照配比添加。

问题 2 点豆腐的家常做法，内脂卤水石膏做出来豆腐差别是什么

回答 2 点豆腐的家常做法，内脂豆腐软嫩带一点点微酸，操作最简单，卤水豆腐紧实韧性强豆香浓，石膏豆腐最滑嫩，适合豆花。

问题 3 点豆腐的家常做法，没有豆腐模具可以压吗

回答 3 点豆腐的家常做法，可以自制替代，找带小孔的塑料盒，里面铺纱布，上面用盘子当重物加压，一样可以压制成型，不需要专门买模具。

【免责申明】

本点豆腐的家常做法仅为家庭烹饪参考，凝固剂属于食品添加剂，严格按照食品级规格使用，生豆浆务必充分煮沸，过敏人群注意大豆过敏，成品口感会受黄豆品种环境影响，不保证每次成品完全一致。