家常炸茄子想要简单好吃，核心就是控干水分再裹粉，油温把控到位，这样炸出来外皮酥脆不容易软塌，茄子内部软嫩不吸很多油，茄子水分大，如果不处理直接下锅，很容易炸出水汽，外皮变软发腻，还会大量吸油，这款做法不用复杂调料，分原味酥脆款和椒盐风味款，新手只要记住先腌出水、挤干水分、分两次炸，成功率很高，出锅趁热吃口感最好。

一、食材准备清单

主料

长茄子两根

辅料

玉米淀粉三勺 面粉一勺 鸡蛋一个

调料

盐 白胡椒粉 椒盐 孜然粉可选

食用油足量

二、前期处理步骤

1 茄子洗净，不用去皮，切成粗条或者厚圆片，粗细均匀，不要切太薄，太薄炸完容易干硬。

2 茄子条放入盆中，撒少许盐抓匀，静置十分钟，杀出茄子里面的生水。

3 杀出很多水之后，用手用力挤压茄子条，把水分挤干净，挤出来的水倒掉，这一步是不吸油的关键。

4 挤干的茄子撒一点点白胡椒粉抓匀，简单腌两分钟入味。

三、裹粉和炸制步骤

1 盆里混合玉米淀粉和普通面粉，比例三比一，拌匀。

2 鸡蛋打散，把茄子条先裹一层蛋液，再放进混合粉里滚一圈，轻轻抖掉多余干粉，想要厚壳可以重复裹一次。

3 锅里倒油，油温烧到六成热，筷子放进去周围持续冒小泡，下入茄子条，不要一次性堆太多，分开下锅。

4 第一次低温炸三分钟，炸到定型微黄捞出，这一步是把内部茄子焖熟。

5 等油温升高到七成热，把茄子全部倒回去复炸三十秒，炸到金黄酥脆马上捞出控油。

6 出锅趁热撒椒盐或者孜然粉，直接吃。

四、版本调整参考表

五、关键避坑要点

1 茄子一定要盐杀水并且挤干，水分不去干净，炸的时候会爆油，外皮很快回软。

2 淀粉搭配一点面粉，纯淀粉外壳容易硬脆开裂，加面粉韧性更好不容易掉壳。

3 分两次炸，第一次定型熟内芯，第二次高温复炸逼出多余油脂，保持酥脆。

4 炸好不要闷在盖子里面，闷出来水汽会让外皮变软，放在漏篮里散热。

【常见问题】

问题 1 做炸茄子炸完很快变软是什么原因

回答 1 炸茄子很快变软大多是茄子水分没有挤干净，没有复炸，出锅之后闷在密闭容器里，水汽把外壳泡软，做好之后放在通风漏篮，趁热吃完。

问题 2 炸茄子用淀粉还是面粉更好

回答 2 炸茄子优先玉米淀粉搭配少量面粉，纯面粉炸出来外皮偏厚发硬，纯淀粉外壳脆但是容易碎，混合使用口感最合适。

问题 3 炸茄子不裹鸡蛋可以吗

回答 3 炸茄子可以不裹鸡蛋，蘸清水再裹干粉就行，缺点是粉壳附着力弱一点，容易掉粉，操作更简单。

问题 4 炸茄子切圆片还是切条更好

回答 4 炸茄子切条更方便裹粉和下锅，受热均匀，不容易粘连，圆片容易叠在一起，中间炸不透，新手优先切长条。

问题 5 炸茄子吸油太多吃起来油腻怎么办

回答 5 炸茄子想要少油，必须杀水挤干，并且高温复炸，复炸可以逼出茄子内部吸进去的油，捞出之后用吸油纸吸一下表面油脂。

【免责申明】

本文炸茄子做法仅为家常烹饪经验分享，茄子大小、锅具火力、油温需要自行调整，油炸时注意防范热油飞溅，避免烫伤。