【什么叫红案】“红案”是一个在餐饮行业中较为常见的术语，尤其在中式烹饪领域中使用广泛。它通常指的是与肉类、动物性食材相关的菜肴制作过程，是厨房工作分工中的一个专业类别。与之相对的是“白案”，即主要处理面点、米饭等植物性食材的烹饪工作。
为了更清晰地理解“红案”的概念，以下是对“红案”相关内容的总结，并通过表格形式进行对比说明。
一、什么是红案？
红案是指在厨房中专门负责烹制以肉类为主的菜肴的工作岗位或流程。这类菜品通常需要经过煎、炒、炖、煮、炸等多种烹饪方式，且多为热菜，具有较强的火候控制要求。红案厨师通常具备较高的烹饪技巧和对调味料的熟练掌握能力。
二、红案的主要特点
| 特点 | 内容说明 |
| 食材类型 | 主要处理肉类、禽类、水产等动物性食材 |
| 烹饪方式 | 多采用煎、炒、炖、炸、烤等高温烹饪方法 |
| 菜品性质 | 多为热菜，注重火候与调味 |
| 工作环境 | 厨房中温度较高，操作频繁，节奏快 |
| 技术要求 | 需掌握刀工、火候、调味等综合技能 |
三、红案与白案的区别
| 项目 | 红案 | 白案 |
| 食材 | 动物性食材（肉、鱼、禽等） | 植物性食材（米、面、蔬菜等） |
| 菜品类型 | 热菜、主菜 | 面点、凉菜、米饭等 |
| 烹饪方式 | 炒、炖、炸、烤等 | 蒸、煮、拌、包等 |
| 工作强度 | 较高，需长时间站立操作 | 相对较低，侧重精细加工 |
| 技能要求 | 注重火候、调味、刀工 | 注重造型、口感、工艺 |
四、红案在餐饮业中的重要性
红案是餐饮厨房中不可或缺的一部分，尤其是在中餐中，红案厨师往往承担着主菜的制作任务。他们不仅需要具备扎实的烹饪基本功，还要能够根据不同的菜系风格调整口味和做法。红案的水平直接影响到餐厅的整体菜品质量与顾客满意度。
五、红案的发展与变化
随着餐饮行业的发展，红案的分工也逐渐细化。现代厨房中，红案可能进一步细分为“炒锅”、“炖锅”、“烧烤”等不同岗位，每个岗位都有其特定的操作流程和技术标准。此外，一些高端餐厅还引入了“分子料理”等新型烹饪技术，使得红案的技艺也在不断演变和提升。
六、总结
“红案”是中式厨房中一个重要的专业分工，主要负责肉类等动物性食材的烹饪工作。它与“白案”共同构成了完整的厨房体系。红案不仅考验厨师的技术水平，也体现了中式烹饪的丰富性和多样性。对于想要进入餐饮行业的人员来说，了解红案的定义和特点，有助于更好地规划职业发展方向。
